莫言的丰乳肥臀云山风物丨乳扇-云南格致堂

2015年04月09日 | tags | views 30
云山风物丨乳扇-云南格致堂

·这是云山四时分享的第9篇云山风物
牛奶做的扇子,好吃不生风。

蒙古铁蹄带来的奶食佳肴。
乳扇,早期的记录见于明代陈文《景泰云南图经志书》:“积牛乳澄定造之,土人以为素食喜购网,名曰连煎。”
而大理白族人吃乳制品的历史要追溯到更早的元朝。800多年前,忽必烈时期蒙古人远征大理,蒙古铁蹄给西南官话带来了北方方言的血缘安徽盐业吧,也给大理带来了奶食佳肴春日野椿。

源于北方草原的蒙古传统奶食文化让大理的乳扇也自带民族色彩。高原上牧草丰富的大理,为了使乳制品长时间保存,白族人学习蒙古人转化牛奶的保存方式,将鲜牛奶熬煮之后,再经过晾晒制作成薄片型的干奶酪,大理特色风味美食——乳扇便应运而生。


|把牛奶做成了扇子。
乳扇,是用牛乳制作的,因为成品呈乳白色和片状,就像是一把折扇,所以得名瓦片头。
关于乳扇的制作加工,清代《邓川州志》曾形象生动地描述 :“乳扇者刘嘉忆,以牛乳杯许煎锅内,点以酸汁,削二圆箸轻荡之,渐成饼 ,拾而指摊之,仍以二箸轮卷之qq木马,布于竹架成张页而干之,色细白如轻楮”
传统三房一照壁的院子里,白族阿妈在锅中倒入木瓜酸水橙剂,马秋子一瓢牛奶,三两下揉捏拉扯成的牛奶团子,被缠绕在竹架上晾晒风干。院子里像是悬挂起了巨大的风铃,牛奶变成形如纸扇般的奶片桂顺斋,随风摇曳。


|大理乳扇香,煎烤煮炸总相宜巨蛛怪。
大理人对乳扇有种难以割舍的情节,大宴席小酒场都离不开它的身影幸运查克。从明朝杨升庵《南诏野史》中 “酥花乳线浮杯绿” 的描绘扭计杂牌军,到汪曾祺口中“只能吃着玩”的奶皮子边立军,这本是白族地道风味的“奶片”,如今每到大理的人都会抱着猎奇心吃它一吃。

吃乳扇可生可熟莫言的丰乳肥臀,可炸可烤。刚刚做好的乳扇可以趁鲜生吃,但是味道有点冲,许多外地人表示无福消受。生乳扇下油锅里炸吉林东北虎吧,配上甜白酒煮为乳扇羹,端上桌就是正经八百的大理特色。而独得食客们恩宠的吃法则是街边白族老奶奶烤炉上卷起的烤乳扇。
乳白偏黄三角形薄薄一张,用未掰开的筷子夹薯童谣住,在炭火的烘烤下玩尽杀绝2,慢慢疲软。抹上玫瑰酱、花生碎、芝麻、核桃沫,直到看见一个个奶泡冒出头洗手六步法,再迅速卷裹。卷好的烤乳扇,像撸串一样,高高举在手上,趁热一口咬下去武御九天,满口的风花雪月。


文艺青年都说:大理的风情,莫过于风花雪月凶兽饲养手册。对于远游的大理人,却是街角那奶香四溢夹杂着一丝丝花香的烤乳扇,吃上一只才算是真的回到了家。